Astfel de neînțeles pentru metodele de gătit ale oamenilor obișnuiți, cum ar fi expunerea la azot lichid, înghețarea cu gheață uscată și utilizarea evaporatoarelor rotative par cosmice, dar sunt baza bucătăriei moleculare.
Alege-ti reteta
Transformarea procesului de gătit în artă poate fi atribuită în siguranță unei direcții atât de moderne precum bucătăria moleculară. Gusturile gastronomice se schimbă, iar moda culinară dictează restaurantele și bucătarii noile reguli ale jocului, unde domină chimia reală. Faptul că rețetele moleculare au cucerit lumea și au devenit mainstream este dovedit de ratingurile anuale, punând în primul rând pe maestrii eminenti ai acestei industrii - Ferrand Adria și Heston Blumenthal.
Bucătăria moleculară pare cel puțin neobișnuită, ceea ce duce adesea toți oaspeții restaurantului la resentimente. Ordinea depunerii lor poate încălca complet tradițiile acceptate. Atunci când comandați seturi, foodies poate obține până la 30 de compoziții diferite, cu cele mai extraordinare combinații și întruchipare. Pentru conservatori, această abordare a bucătăriei nu este încă înțeleasă. Potrivit bucătari clasici și mulți specialiști culinari, bucătăria moleculară nu este doar o pierdere de timp, ci și banii tăi.
Fondatorii bucătăriei moleculare o văd ca pe o nouă etapă tehnologică în dezvoltarea gătitului modern, pe care chimiștii au atins să-l creeze. Bucătarii s-au interesat de procesele chimice care au loc în ghivece și de cum pot fi ele controlate. Cei mai avansați în această privință au fost bucătarul englez al restaurantului Fat Duck Heston Blumenthal și maestrul spaniol Ferran Adria, care lucrează în restaurantul elBulli. Creatorii înșiși nu le place să folosească termenul „bucătărie moleculară”, explicând acest lucru prin faptul că scopul principal al muncii lor este de a crea feluri de mâncare mai bune și nu contează ce mijloace tehnice au fost implicate în acest proces.
Ceata fascinanta de azot lichid
Datorită siguranței sale absolute și a evaporării instantanee a azotului lichid, este convenabil să-l utilizați pentru a îngheța bucătăria moleculară chiar pe o farfurie înainte de servire. Cel mai popular mousse de tei cu aroma de ceai verde, amintind de un desert ușor de înghețată și bezea cu un gust de prospețime de citrice. Avantajul uriaș al acestei capodopere este absența absolută de grăsime. În ciuda faptului că azotul lichid a devenit proprietatea bucătariilor moleculari în urmă cu un deceniu, această metodă a fost descoperită încă din secolul 19 pentru prepararea înghețatei.
Gheață cu dioxid de carbon
Spre deosebire de un congelator convențional, gheața uscată poate îngheța uniform vasele și este mai ieftină decât azotul lichid. În bucătăria tradițională, dioxidul de carbon concentrat este utilizat în apă spumantă și șampanie. Ceața rămasă de la încălzirea gheții uscate afectează papilele gustative și vă permite să creați orice atmosferă pentru o masă.
Magia spumoasă
Denumirea profesională a capodoperei din spumă este „espuma” și ar trebui să poată găti toți bucătarii cu respectare de sine din bucătăria moleculară. Ca urmare a manipulărilor complexe, se obține o esență parfumată cu un conținut minim de grăsimi și calorii, iar gustul produsului este păstrat în forma sa pură. Espuma este preparat cu entuziasm din carne, diverse fructe și legume, precum și nuci.
Una dintre cele mai populare rețete de bucătărie moleculară a fost gustul simplu și preferat din copilărie al pâinii Borodino cu ulei vegetal aromatic și sare, care a fost servită drept mousse de aer direct pe o lingură. Deoarece sosurile pot fi considerate baza bucătăriei clasice franceze, Espums au devenit o descoperire evolutivă pentru crearea unei noi generații de sos ușor, delicat și fără greutate.
Digestia substanțelor într-o centrifugă
Separarea elementelor solide și lichide ale produsului poate fi văzută nu numai în bucătăria moleculară, ci și în crearea pastei de tomate fără tratament termic, variarea conținutului de grăsimi din lapte și separarea industrială a mierii de fagure. Fiecare dintre substanțele rezultate, inclusiv spuma, poate fi folosită în rețetă. Separarea grăsimii de produse le oferă o formă mai ușoară și un gust bogat.
Minunile băii de vid sous-vide
O caracteristică a metodei băii de apă este timpul de gătit îndelungat al vaselor care sunt închise în ambalaje vidate strânse. În acest caz, temperatura leneșă nu depășește 60 de grade și se poate întinde timp de trei zile. Această abordare a fost inventată în secolul 19, a permis concentrarea gustului și a face ca textura să fie mai densă și suculentă. Restaurantele din bucătăria moleculară cumpără în special în aceste scopuri băi de apă cu termostate.
Fermentare absolută
Cu ajutorul enzimelor speciale de transglutaminază, structurile proteice din diferite părți se contopesc. În acest fel se nasc celebrele bastoane de crab, alcătuite din substanța de pește prelucrată surimi, tăiței soba, iar în medicină, sângele coagulează sub influența acestor enzime. Produsele de fermentare sunt absolut sigure și acționează numai ca un catalizator sau un adeziv natural. Aceasta a dus la sos de soia și pește, iar în bucătăria moleculară - celebrul sandwich cu jumătate de macrou.
Obținerea concentratului dintr-un evaporator rotativ
Tratamentul termic cu evaporare clasică poate schimba radical aromele produselor proaspete, astfel încât utilizarea unui evaporator rotativ pentru a obține un concentrat a fost un progres în bucătăria moleculară. O caracteristică distinctivă a acestei metode de evaporare este utilizarea apei reci în combinație cu presiunea joasă și rotirea unui vas plin de lichid. Astfel, se dovedește un concentrat prețios de uleiuri esențiale dintr-o mare varietate de delicatese și plante proaspete.
