Caprele (sau caperele) sunt mugurii sărați de la Capparis spinosa, o plantă perenă spinoasă care crește din abundență în Mediterana și în unele regiuni asiatice. Tradiția folosirii lor pentru mâncare datează din secolul 22 î.Hr., ele sunt menționate într-unul dintre cele mai vechi monumente ale literaturii mondiale - epopeea sumeriană despre Gilgamesh. În scopuri culinare, se folosesc cape sărate sau murate.
Alege-ti reteta
Pentru a obține o delicatesă rafinată dintr-un mugur proaspăt, trebuie să se lucreze foarte mult. Încep să strângă muguri în zori și o fac doar de mână. Apoi, trebuie să sortați colectate. Mărimea mugurii variază de la foarte mici - nu mai mult decât o mazăre, la mare - cu un măslin mic. Cu cât mugurele este mai mic, cu atât vor fi mai scumpe caperele. Acest lucru se datorează faptului că „firimiturile” au cea mai puternică aromă. Fiecare mărime are propriul său nume special, este indicat pe un borcan cu această delicatesă. Bebelușii non-pareil - cu diametrul de până la 7 milimetri, surfine - de la 7 la 8, capucine medii - 8-9 milimetri și capote - 9-11 milimetri, amenzi mari - până la 13 milimetri și cel mai mare - grusele - de la 14 milimetri.
După sortare, mugurii sunt uscați la soare și pregătiți conform uneia dintre zeci de rețete tradiționale. Există caperi murate în oțet, vin, în saramură sau sărate cu sărare uscată. Este nevoie de cel puțin trei luni pentru capeții să se maturizeze.
Mugurii picanti sunt un ingredient important într-o mare varietate de preparate mediteraneene. Sunt condiții prealabile pentru un sos tartar de succes, sunt servite cu somon afumat, adăugat la paste, supe și salate. Cele mai cunoscute preparate italiene cu capere sunt pizza de vițel sau pui, vitello tonato și spaghetti ala putanescu.
Capracii săracilor sunt numiți muguri murati de nasturtium, cunoscătorii gătitului îi disting într-un vas nu atât în aparență, ci într-o aromă de muștar mai pronunțată.
Înainte de utilizare, se recomandă spălarea caperilor sărate, pentru a nu introduce un dezechilibru de sare în vas. Dacă ați deschis borcanul, dar nu ați utilizat tot conținutul, atunci astfel de caprioare pot fi păstrate la frigider până la 9 luni, cu condiția să fie cufundate complet în saramură și bine închise. Caprele preparate prin sărare uscată sunt păstrate în formă deschisă până la 6 luni.
Dacă trebuie să adăugați capere pentru rețeta dvs. și nu le aveți la îndemână, încercați să le înlocuiți cu măsline sărate.