Molecule, atomi, chimie, știință. Aceste asociații apar atunci când este menționată bucătăria moleculară. Imaginile care apar nu sunt întâmplătoare, deoarece gastronomia moleculară aparține într-adevăr uneia dintre ramurile științei alimentelor - trofologia.
Alege-ti reteta
În ciuda faptului că bucătăria moleculară este o ramură a științei, popularitatea acesteia crește doar. Cele mai la modă restaurante au în meniu preparate preparate după metoda științifică.
Cum a ajuns știința în bucătărie
Procesul de gătit nu a fost niciodată evaluat științific. Experimentele fizico-chimice pe alimente au fost realizate pentru prima dată de profesorul francez Nicholas Curtie. La mijlocul anilor 70 ai secolului trecut, el a început să sistematizeze cunoștințele despre principiile fizico-chimice ale gătitului.
Kurti este considerat asemănător de chimistul francez Herve Thys. El a fost cel care a colectat cel puțin 25 de mii de rețete obișnuite și le-a procesat. Yew este considerat primul medic al gastronomiei moleculare. Rețetele de ceai sunt publicate regulat pe pagina web a celebrului bucătar Pierre Gagner.
Cum se prepară bucătăria moleculară
Care este principiul gastronomiei moleculare? În formarea legăturilor moleculare în produs ca urmare a unui anumit regim de temperatură. S-ar părea plictisitor și neinteresant.
Dar în bucătăria moleculară, bucătarul este un adevărat alchimist. El cunoaște secretele transformării fantastice a produselor.
Transformările mâncărurilor banale în bucătăria moleculară au loc cu ajutorul mai multor tehnici specifice:
- zhelefikatsiya - utilizarea aditivilor geliferați (agar-agar sau gelatină) pentru a da vasului o textură de jeleu;
- Sferificarea este cea mai interesantă tehnică de bucătărie moleculară. Combinația de alginat de sodiu și lactat de calciu vă permite să serviți vasul sub formă de sferă, în aceasta se încheie întregul gust al farfuriei;
- emulsificare - biciuirea lichidului într-o spumă se realizează prin adăugarea de emulgatori (lecitină de soia);
- răcire rapidă - utilizarea azotului lichid la înghețarea instantanee a alimentelor, textura acestor feluri de mâncare este foarte delicată.
Pe lângă tehnicile speciale, joacă un rol important temperaturile de prăjire sau gătit special selectate. De exemplu, coacerea la cuptor pentru o perioadă foarte lungă de timp la temperaturi scăzute vă permite să obțineți o structură incredibil de moale a produsului.
Lista de tehnici este incompletă, deoarece fiecare bucătar din bucătăria moleculară are propriile secrete și descoperiri.
