Recent, măselele și măslinele au început să apară frecvent pe mesele noastre. Pe rafturile magazinelor există o mulțime de soiuri - cu căptușeală, garnitură, uscate, umplute Totul este foarte gustos! Dar este util?
Alege-ti reteta
Măsline și măsline - ce este
În țara noastră, concepția greșită potrivit căreia măslinele sunt măsline necoapte s-a înrădăcinat. Adică, fructul de măsline, luat din copac în verde, este produsul pe care noi îl numim „măsline”, iar fructele coapte la negru sunt, după înțelegerea noastră, „măsline”.
De fapt, „măsline” este un cuvânt slavon vechi (împrumutat din greacă) și există doar în țara noastră. Peste tot în lume, fructele măslinului, care au ajuns la maturitate deplină și s-au întunecat, sunt numite „ măsline negre”, dar nu „măsline”.
Pentru a înțelege ce mâncăm sub forma unui produs care spune „măsline”, să vedem cum măslinele se disting prin gradul de maturitate și culoare.
1. măsline verzi Boabe necoapte, destul de greu datorită acumulării mici de ulei în acest stadiu de maturitate. Culoarea variază de la verde deschis la galben măslin. Gustul este amar.
2. Maturitate combinată. Fructele sunt în faza de jumătate de maturitate, în timp ce fructele de pădure sunt de culoare măsline, roz, purpuriu, iar cele mai apropiate de maturare dobândesc o culoare castan. Gustul devine puțin mai moale, dar există încă o amărăciune vizibilă. Astfel de fructe sunt deja folosite pentru stoarcerea uleiului, este deja destul de mult în ele.
3. Total copt. Fructele în această etapă capătă culoare violetă sau neagră, textură moale, saturație de ulei, unele soiuri sunt amare. O parte din recoltă este destinată prelucrării sub formă de marinade, murături, paste, în timp ce cea mai mare parte a măslinelor sunt destinate uleiului.
4. Și o altă condiție a măslinelor, pe care cu toții o numim măsline în Rusia, este măslinele verzi care au fost supuse unui proces de tratament chimic pentru a îndepărta amărăciunea și apoi au devenit negru antracit.
Astfel, fructele întunecate pe care le cumpărăm, considerând că acestea sunt măsline coapte, sunt, în mare parte, măsline necoapte, colorate cu substanțe chimice.
Ceea ce determină culoarea măslinelor
Unul dintre principalii parametri prin care putem diferenția măslinul de culoarea chimică este eterogenitatea culorii. Printre măslinele coapte în mod natural, este dificil să găsești multe exact aceleași boabe colorate dens-antracite. De regulă, toate sunt colorate neuniform, deoarece razele soarelui, care conferă pielii o culoare saturată, nu cad pe toate fructele. Și culoarea lor va fi măcinată și, de regulă, nu neagră de cărbune, ci violet, maro închis, maro.
Și ce se întâmplă cu măslinele verzi care sunt pe linia de conserve? Unele dintre ele sunt spălate, semințele sunt îndepărtate pe o mașină specială, apoi sunt supuse oxidării prelungite într-o soluție alcalină (sodă caustică). Acesta este un mediu destul de agresiv numit aditiv alimentar E 524. Înmuierea prelungită în această soluție vă permite să îndepărtați amărăciunea caracteristică (oleuropeină) din fructe de pădure și să schimba culoarea măslinelor de la verde la negru. Apoi, materiile prime sunt neutralizate cu acid, spălate cu apă, sare și gluconat de fier sunt adăugate la conserve ca un stabilizator de culoare (supliment alimentar E 579). Uneori, puteți găsi un analog - lactat de fier (E585). Din motive de echitate, se poate remarca faptul că acești aditivi sunt aprobați pentru utilizarea produselor alimentare.
Mai departe de tehnologie, o parte din măslinele verzi necoapte sunt trimise la marinadă fără oxidare. Așa că obținem măsline verzi fără semințe sau umplute cu lămâie, anso etc. În același timp, procesul de eliminare a semințelor este automatizat, iar fructele de pădure sunt umplute manual.
Dacă doriți să cumpărați măsline coapte, colorate în mod natural și care nu sunt oxidate, atunci alegerea dvs. este conservată cu gropi, deoarece fructele de pădure întunecate devin moi și este dificil să eliminați gropile din ele.