Salatele sunt servite nu numai ca feluri de mâncare independente, ci și ca farfurie pentru mâncăruri cu carne și pește. Foarte des, salatele includ cartofii. Într-o salată, cartofii de pește reprezintă până la 42% din compoziția legumelor, în salata de carne - până la 60%, într-o salată capitală de la păsări de curte până la 47% etc.
Alege-ti reteta
Cartofii destinate salatelor și aperitivelor sunt fierte și neacoperite. Când fierbeți cartofii într-o coajă, pierderea de nutrienți este redusă. Cu toate acestea, primăvara, când în această perioadă a anului, gustul cartofilor se înrăutățește de obicei vizibil după iarnă, este mai bine să-l fierbeți decojit, pentru a facilita trecerea la un decoct de substanțe care conferă cartofului un gust și un miros neplăcut. Prin urmare, nu se recomandă fierberea tuberculilor de cartofi încolțiți în piele. Gătirea lor într-o formă purificată facilitează trecerea la un decoct cu o anumită cantitate de solanină, în timp ce gustul cartofilor se îmbunătățește (atunci bulionul trebuie turnat). Tuberculii de cartofi conțin glicocalaloizi - solanină și chaconină (de la 2 la 10 mg% la 100 g de produse).
Solanina este o substanță toxică. Anumite doze de acesta pot provoca iritații ale mucoaselor, vărsături și diaree, cefalee, crampe și halucinații. Intoxicațiile pot apărea dacă cantitatea de solanină din 100 g de produs depășește 20 mg%.
Cea mai mare parte a solaninei se găsește în coaja, tuberculii verzi, varza. Odată cu germinarea tuberculilor, solanina se transformă în pulpă, astfel de tuberculi devin amari.
Tuberculii de cartofi care s-au înverzit pe mai mult de 1/4 din suprafață nu sunt potriviți pentru alimente.
Decojirea cartofilor
Cartofii de dimensiuni egale trebuie spălați și puși într-un bol cu fundul larg. După aceasta, turnați apă clocotită (0, 6-0, 7 litri la 1 kg) sau scufundați în apă clocotită, astfel încât apa să fie cu 1 cm mai mare decât cartofii, sare (10 g sare la 1 litru de apă), închideți capacul, aduceți imediat se fierbe și se gătește la fiert moderat până se gătește. După ce a fiert, este necesar să se scurgă apa și să se usuce cartofii, deschizând capacul, timp de 7-10 minute, apoi se pune pe o foaie de copt sau într-o tavă, astfel încât să se răcească rapid.
Cartofii cu smântână slabă, cu un conținut crescut de amidon în timpul gătitului, pot fierbe excesiv și se pot satura cu apă, după care va deveni apos și fără gust. Prin urmare, un astfel de cartof trebuie gătit într-un bol lat, într-un strat mic. La aproximativ 15 minute după ce cartofii s-au fiert până la jumătate fierte, scurgeți apa, închideți vasele strâns cu un capac și fierbeți cartofii fără apă într-o baie de apă, pentru care puneți cartoful într-un altul, de dimensiuni mai mari, cu apă clocotită.
Nu este recomandat să scufundați cartofii pentru gătit în apă rece - cu această metodă de gătit distruge 35% din vitamina C; atunci când o gătiți cu imersie în apă clocotită, pierderea de vitamina C este redusă la 7%. Nu trebuie permisă fierberea rapidă a lichidului în timpul gătitului, deoarece circulația aerului contribuie la distrugerea vitaminei C.
Cojiți și tăiați cartofii pentru salată doar după ce s-a răcit și imediat înainte de a face salata. Nu este de dorit ca termenul de valabilitate al cartofilor fierti să nu depășească 6 ore din momentul fierberii.
Decojirea cartofilor
Cartofii decojiți se fierb la fel ca în coaja. Este necesar să fierbeți la fierbere mică. Cartofii decojiți din soiuri friabile sunt, de asemenea, fierte ca la coaja.
Cartofi aburiti
Pentru aceasta se folosesc dispozitive speciale sau o inserție metalică. Ar trebui să existe o distanță de cel puțin 4-5 cm între căptușeala din tigaie și fundul acesteia și trebuie să turnați cât mai multă apă în tigaie pentru a umple acest spațiu special. În timp ce apa fierbe, puneți cartofii (decojiți sau curățați) și, închizând bine tigaia cu un capac, gătiți-l până se fierbe. Înainte de a găti, cartofii decojiți trebuie presărați cu sare fină.
Salatele de cartofi sunt preparate cu adaos de legume, ierburi, ciuperci, fructe, ouă, precum și pește, produse din carne, fructe de mare fără pește.
Pregătirea verzelor pentru salată
Strângeți ceapa verde, salata, pătrunjelul, mărarul, îndepărtați impuritățile, frunzele putrezite și clătiți de mai multe ori într-o cantitate mare de apă, apoi schimbați verdeața din apă într-un colizor sau sită, turnați apa rămasă și clătiți vasele bine de nisipul rămas și numai după aceea, puneți verdeața înapoi în vase și turnați apă rece proaspătă, continuând să clătiți și să schimbați apa până când nisipul este complet îndepărtat.
Înainte de a sorta și spăla frunzele de salată verde, tăiați-le rădăcinile cu restul pământului.
Ceapa trebuie curățată și spălată cu puțin timp înainte de utilizare; nu depozitați ceapa în apă sau după spălare, altfel capătă un gust și un miros neplăcut.
Castraveții proaspeți și murati trebuie spălați. Cojiți castraveții cu pielea aspră. Sera și castraveții timpurii nu trebuie curățați.
În roșiile proaspete, după spălarea lor, este necesar să tăiați locul de atașare a tulpinii. Pentru a evita sucul de roșii atunci când feliați, utilizați un cuțit ascuțit.
Înainte de utilizare, ciupercile murate sau sărate trebuie separate de marinadă sau saramură și spălate cu apă rece.
Pansament cu salată
Ca pansament, se folosesc aproape întotdeauna uleiul vegetal, smântâna, maioneza, diferite amestecuri de maioneză și smântână, pansament pentru salată și pansament cu muștar. Dacă doriți, puteți adăuga oțet de masă, zahăr, sare, piper măcinat, muștar gata preparat la salată.
Combinați produsele feliate cu pansament, maioneză, smântână întotdeauna înainte de servire.
Se recomandă răcirea produselor pregătite pentru salată. O excepție sunt cartofii, atunci când este utilizat în unele salate proaspăt fierte sau încă calde.