Konsome este regele bulionelor. Consomma finisată este absolut transparentă, cu o aromă delicată, un gust distinct și o textură oarecum asemănătoare unui gel. Pentru a obține un astfel de fel de mâncare, va trebui să efectuați o serie de operații culinare.
Alege-ti reteta
Consomme clasice
Pregătirea consumului clasic începe cu stocul de bază. Poate fi gătit pe carne de vită, mânzat, carne și oase de păsări sau pește. Nu există doar consum de legume. Oasele bogate în țesut conjunctiv și cartilaj trebuie să fie prezente în „setul de bulion” pentru a oferi consomului o structură asemănătoare gelului datorită gelatinei conținute în ele. În Evul Mediu, când a apărut rețeta de conom, bulionul era adesea gătit din vânat. Bulionul trebuie să fie suficient de puternic, astfel încât fie o porție dublă de carne este pusă în el, fie este fiert mult timp. Mirpua se adaugă la bulionul gata pregătit - un amestec de părți egale de ceapă, morcovi și tulpini de țelină, roșii și albușuri de ou. Acidul de tomate și albumina din proteine ajută la formarea pe suprafața unui conom dintr-un cheag deosebit de dens, menționat în gătirea clasică franceză drept „plută”, aproape toate cheagurile care contamină bulionul sunt concentrate în ea. Legumele din supă adaugă aromă. Când se formează „pluta”, aceasta este îndepărtată folosind o lingură înțepată și conomul este fiert aproximativ o oră. Lichidul rezultat este trecut printr-o sită frecventă, iar apoi cele mai mici particule de grăsime sunt îndepărtate cu atenție. Acest lucru se realizează prin răcirea consumului și realizarea foilor de pergament alimentar de-a lungul suprafeței sale.
Consumul clasic este servit fierbinte, cu sherry și gălbenuș de ou sau cremă „regală” sărată.