Încercarea de pește proaspăt afumat, gătit acasă sau pe câmp este o plăcere incomparabilă. Mai ales dacă este din propria captură. Cu toate acestea, pentru a face produsul gustos și păstrat destul de mult timp, trebuie să încercați. Cheia succesului va fi pregătirea corespunzătoare a materiilor prime, capacitatea de a lucra cu o casă de fum. Diverse nuanțe de gust și aromă de pește afumat adaugă saramuri și marinate.
Alege-ti reteta
Pește afumat cald și rece
Fumatul la cald de pește se efectuează la temperaturi de la 45 ° C la 150 ° C și, în medie, durează de la 20 minute la 1, 5 ore. Înainte de prelucrare, materiile prime sunt frecate cu condimente sau mirodenii sau sunt murate, ca urmare, peștele se dovedește a fi moale și suculent, de culoare roșiatică. Produsul este gata de utilizare imediat.
Peștele afumat fierbinte este păstrat la o temperatură care nu depășește 5 ° C timp de o săptămână, dar cel mai bine este să îl consumi timp de trei zile. Peștele afumat nu absoarbe mirosurile, se recomandă înfășurarea acestuia în pergament sau folie.
Înainte de fumat la rece, carcasele sunt de obicei sărate timp de 1-7 zile, apoi spălate și uscate bine. Afumată, în medie, 3-5 zile la o temperatură nu mai mare de 27-40 ° C. Apoi uscarea este uscată.
Fumul confera pestelui o aroma, un gust piquant, carcasa capata o nuanta bej-maro. Această metodă de fumat păstrează maximum de nutrienți la pește. Produsul poate rămâne proaspăt timp de o jumătate de lună dacă este păstrat în pelicule alimentare la temperaturi de la 0 ° C la 5 ° C.
Pregătirea peștilor pentru fumat
Orice pește proaspăt poate fi afumat gustos, este recomandat să selectați doar un tip și o dimensiune a carcaselor. Dacă fumatul la cald este considerat universal, atunci pentru metoda rece, experții recomandă alegerea soiurilor grase:
- păstrăv;
- ton;
- macrou;
- EEL;
- Beluga
- Iwashi și colab.
Înainte de fumat, carcasele sunt procesate în funcție de greutate:
- un fleac de până la 400 de grame nu este golit, sărat și afumat;
- pește golit până la 3 kilograme pentru metoda de fumat la cald; se îndepărtează branhii, interioare și filme întunecate;
- carcasele mari trebuie scoase, îndepărtat capul, uneori tăiat de-a lungul spatelui;
- peștii mari sunt uneori tăiați pe felii.
Cantarul protejează carcasele afumate de contaminare și reține umiditatea. De obicei, este îndepărtat din peștele alb radiant sau dacă plăcile au fost deja deteriorate în timpul pescuitului.
Cabine de fum în casă și stradă
O casă de fum este o cutie sau rezervor metalic mare, cu fund, o tavă pentru grăsime, o grătară (ca opțiune - cu ace, un suport pentru tije cu raze), un capac închis ermetic.
Pentru ca peștele să fie afumat bine, recipientul trebuie să aibă o înălțime de cel puțin o jumătate de metru. Fumatul rece se efectuează de obicei în aer curat, deoarece fumul răcit (15-30 ° C) intră în aparat, prelucrarea în sine durează mult timp.
Fumate afumate la cald, unde se aprinde foc deschis - dispozitive pentru parcele personale, curți. Cele mai populare aparate afumate la cald sunt sobele pe gaz sau electricitatea. Acest lucru este ideal pentru apartamente. Cu toate acestea, iubitorii de carne afumată de casă trebuie să obțină un extract bun sau cel puțin să efectueze procedura în mod rar și cu fereastra deschisă.
Ca combustibil pentru casele de fum, nu puteți folosi așchii de lemn, ramuri, bărbierit de conifere. Lemn recomandat:
- arin (cea mai populară opțiune);
- salcie;
- stejar;
- măr;
- cenușă;
- pere;
- Hazel;
- mesteacan.
Scoarța trebuie îndepărtată, tocat lemn și umezită puțin înainte de a fi introdusă în casa de fum.
Macrou afumat picant acasă
Carcasele de macrou proaspăt (cantitatea depinde de dimensiunea casei de fumat de acasă) clătiți bine, intestin. Pestii se taie din cap. Gătiti marinata picantă. Pentru a face acest lucru, turnați apă în ritm de 1 litru în 2 pești mari într-o cratiță, duceți la fierbere.
Se dizolvă câteva linguri de sare grosieră și o linguriță de zahăr granulat în apă clocotită. Apoi adăugați:
- 2 frunze de dafin;
- un fir de rozmarin;
- un vârf de salvie uscată;
- o linguriță de scorțișoară;
- o linguriță de amestec de piper.
Spălați, curățați ceapa și jumătate de portocală și lămâie. Se toacă ceapa foarte fin, se taie citricele în felii și se înmoaie totul într-o marinată clocotită. Se lasă la foc mic timp de 5 minute.
Turnați macroul cu marinada și lăsați-l să se răcească timp de 12 ore, apoi îndepărtați, agățați de cozi, uscați și ventilați câteva ore. În partea de jos a casei de fum, turnați un strat uniform de rumeguș, bărbierit, ramuri tocate fără scoarță sau brichete de arin speciale pentru fumat.
Întindeți grătarul cu folie și îndoiți marginile pentru a obține un recipient. Așezați macroul într-un strat uniform pe fundul său. Dacă designul casei de fum implică ace, o tijă cu raze, atârnă pește de ele. Pentru comoditate, puteți bandaja carcasele cu sfoară.
Fumul electric de producție industrială este pornit conform instrucțiunilor producătorului. Este montat pe o suprafață ignifugă, cum ar fi o masă de grătar. Locul de fum trebuie așezat pe aragaz, astfel încât focul să fie distribuit uniform de-a lungul fundului. Dacă peștele este procesat pe gaz, mai întâi trebuie să porniți un foc puternic, după 10 minute, schimbați-l la moderat. Gătiți macroule timp de 40-45 de minute.
Carpe afumate într-o casă de fum
Tăiați crapii, clătiți, pregătiți-vă pentru fumatul la cald. Peștele mare poate fi tăiat în fripturi. Se fierbe 2 litri de apă pentru marinată și se dizolvă complet o jumătate de pahar de zahăr granulat brun și sare de masă în ea, apoi se lasă să se răcească.
Toarnă un pahar de vin alb uscat și jumătate de pahar de sos de soia în marinată. Strângeți 150 ml suc de lămâie, combinați cu amestecul rezultat. Se adaugă 4 căței de usturoi zdrobiți și condimente și mirodenii după gust: coriandru, busuioc uscat, piper. Karpov se cufundă complet în marinadă și se trimite timp de 10 ore într-un loc răcoros. Apoi clătiți peștele, agățați într-un pescaj, uscați.
Creează-ți o casă de fum. Puteți face dintr-o tocană din fontă sau o tigaie cu fundul gros, care este căptușit cu folie în avans. Experții culinari folosesc un truc simplu: creați un fum cu orez și ceai negru. Crupul trebuie acoperit cu apă și așteptați până când este complet absorbit. Apoi luați câteva linguri de ceai negru și amestecați cu orez.
Puneți amestecul pe o foaie de folie, înfășurați și faceți găuri pentru ieșirea fumului deasupra. Așezați toate acestea în partea de jos a vasului din fontă, încălziți la foc mare până când apare fum din găuri.
Puneți un grătar cu crapul deasupra, închideți capacul pentru fumat și înfășurați-l cu un prosop umezit. Dacă nu există zăbrele cu diametrul adecvat, puteți folosi una dreptunghiulară din cuptor și puneți un inel din vasul de copt detașabil, apoi un capac.
Un fumar bun de casă va proveni, de asemenea, de la wok cu suport de sârmă. Pentru a așeza folia pe fund, îndoind marginile superioare, așezați combustibilul într-un strat uniform. Puteți amesteca rumegușul cu zahărul. Puneți o altă foaie de folie deasupra, faceți găuri în ea. Ungeți grătarul cu ulei vegetal, puneți peștele și închideți bine capacul. Faceți un foc moderat și gătiți carcasa timp de 20 până la 40 de minute, în funcție de grosimea acestora.
Pește marinat de miere afumat cald
Pregătiți peștele pentru fumat: intestin, coajă, faceți tăieturi de-a lungul coastei și îndepărtați branhiile, capetele, filmele întunecate. Clătiți și uscați carcasele. Per kilogram de materii prime trebuie amestecat într-un recipient adânc:
- jumătate de pahar de suc de lămâie proaspăt stors;
- un pahar de ulei de măsline;
- 150 ml miere naturală fără zahăr sau topită;
- ambalarea condimentelor gata pentru pește;
- o linguriță de sare de masă;
- un vârf de piper negru proaspăt măcinat;
- o jumătate de pahar de mărar tocat fin;
- o pereche de căței de usturoi zdrobiți.
Încingeți peștele în amestec și lăsați-l să se răcească timp de 10 ore. Apoi lăsați marinata să se scurgă, uscați carcasele timp de 1-2 ore. Așezați-vă pe un suport de sârmă sau agățați-le pe pinii unei case de fumat și gătiți timp de o jumătate de oră. Peștele finit ar trebui să aibă o crustă aurie, densă, cu un gust dulce-picant și aromă minunată.
Pește afumat fierbinte într-o casă de fum
6 macroule proaspete sau bascul (puteți lua ambele tipuri de pește în părți egale), clătiți, uscați, intestinul. Tăiați capul, percutele pot fi curățate solzi. În partea de jos a bazinului emailat, turnați un strat de centimetru de sare grosieră. Puneți carcasele pe ea și acoperiți cu un al doilea strat de sare.
Puneți capacul, îndoiți și săreați peștele timp de 3-5 zile, întorcându-se din când în când. După aceea, transferați carcasele într-un recipient curat, turnați apă rece. Se înmoaie timp de 4 ore, apoi se agăță într-un loc bine ventilat. Uscați o zi.
Pe stradă, aprindeți un brazier, pregătiți cărbuni de mesteacăn. Turnați rumeguș cu un strat de 2 cm pe fundul fumătorului.Instalați o tavă de picurare, puneți peștele pe știfturile suportului, legați-le împreună cu sfoara. Închideți bine casa de fum, așezați-o pe cărbuni arzători și pește fum pentru 30 până la 50 de minute, în funcție de grosimea carcaselor.
Pește afumat la rece într-o casă de fum
Clătiți carcasele pregătite, uscate, curate. Se fierbe boii pentru saramură. Pentru 1 litru, luați un pahar cu sare de masă, dizolvați-l complet în apă clocotită și lăsați saramura să se răcească. Puneți pregătit pentru fumatul carcaselor de pește și sare într-un loc răcoros timp de 4-5 zile.
Apoi, câteva ore înmuiați peștele în apă rece curată, uscată cu aer. Dacă carcasele sunt mari, introduceți distanțiere în cavitatea abdominală și uscați până la cinci zile. Dacă este mic, procesul de uscare poate fi limitat la trei zile.
Aranjați peștele pregătit sau agățați-l într-un șopron pentru fumat și gătit, păstrând regimul de temperatură de la 25-27 ° C, în cazuri extreme - până la 40 ° C.
Pentru a obține acest rezultat, aveți nevoie de un dispozitiv prin care fumul să acopere o distanță de cel puțin doi metri și să se răcească. Cea mai bună opțiune este o casă de fum industrială cu un dispozitiv special de injecție de fum sau un generator portabil de fum.
Un analog mai ieftin este un dispozitiv de origine temporară pentru fumatul rece, care poate fi construit pe un teren personal sau într-o curte privată. Cabina de fum este instalată pe un deal, cuptorul este la nivelul inferior într-o gaură săpată.
Șanțul bine adăpostit va servi drept canal ascendent pentru fumul rece. Procesul de pește afumat la rece poate dura de la trei la cinci zile, în funcție de mărimea peștelui.
Metode de sărare a peștilor de diferite tipuri pentru fumatul la rece
Există diferite modalități de a pregăti peștele pentru fumatul rece. Ei fac acest lucru într-un recipient cu saramură sau marinadă, alții doar freacă carcasele cu sare și condimente, iar a treia - îngropă pungile de pește sărat în pământ sau nisip. Metoda de sărare poate fi selectată în funcție de tipul de pește.
Pentru a pregăti biberonul pentru fumatul rece, tăiați abdomenul în partea carcaselor și tocați coastele. Sare generos, puneți o pungă de plastic și legați-vă bine. Săpați o mică gaură în pământ, puneți o pungă de pește în ea și săpați-o.
După 1, 5 ore, scoateți bibanul din pământ, întoarceți ambalajul și îngropați-l din nou timp de 1, 5 ore. Apoi obțineți carcasele, clătiți bine în apă curentă. În fiecare burtă așezați câteva mazăre aromate de piper, lavrushka, o linguriță de usturoi tocat. Agățați de cozi să se usuce. După 12 ore, zanderul poate fi deja plasat într-o casă de fum.
Bibanii mari, somonul sunt tăiați în bucăți sau abdomenul este extins și se introduc distanțe. Pregătiți saramură - o soluție salină puternic concentrată. Înmuiați peștele în el aproximativ o jumătate de oră. În fiecare carcasă puneți o lavrushka, o pereche de boabe de piper, ceapă, o grămadă de mărar.
Depresia este recomandată pentru sărarea peștilor mici, precum și pentru zander, știuc, pui, ides și crap. Carcasele Gut, tăiate de mai multe ori de-a lungul crestei. Sarea grosieră se toarnă dens peștele și se așază sub opresiune pentru o perioadă de 12 ore până la câteva zile, în funcție de grosimea carcaselor. Apoi, scurgeți saramura, clătiți carcasele și înmuiați în apă rece pentru câteva ore.
Orice pește poate fi sărat în pungi în doar o zi. În carcasele mari, îndepărtați mai întâi capetele și crestele. Geantă în straturi:
- sare grosieră;
- carcase de pulpă;
- presărată cu pulpa de sus a carcaselor de sare;
- sare grosieră;
- carcasele din pulpă, etc.
Astfel, între pulpa de pește va fi întotdeauna un strat de sare. Punga este pe jumătate plină și se răsucește strâns pentru a stoarce carcasele sărate. Ambalajul este îngropat timp de o zi în nisip și compactat. După aceea, peștele poate fi spălat, uscat și afumat.
