Cu siguranță a trebuit să observați acest fenomen: dacă mușcați (sau tăiați) o bucată dintr-un măr, carnea sa se va întuneca în curând. Inițial alb (sau cu o nuanță rozalie ușor vizibilă), va avea o culoare maronie. Mai mult, mere de diferite soiuri se întunecă și în moduri diferite: unul este mai rapid, celălalt este mai lent, iar gradul de saturație al „întunecării” nu este același. De ce se întâmplă asta?
Alege-ti reteta
De fapt, totul este foarte simplu și natural. Cert este că într-un măr (ca în toate celelalte fructe) conține destul de multe microelemente diverse, inclusiv un astfel de element util organismului ca fierul. După cum se știe din cursul de chimie, fierul în compuși poate fi în două stări principale de oxidare: +2 și +3. Fierul este prezent în pulpa mărului, având o stare de oxidare de +2. Ce se întâmplă dacă mușcați sau tăiați o bucată de fructe?
Pulpa expusă intră în contact cu oxigenul din aer, iar sub influența sa, fierul se oxidează treptat. Această oxidare este accelerată de enzime - oxidase și peroxidase, care se găsesc în sucul de mere. Când este mușcat sau tăiat, se eliberează mult suc, iar enzimele eliberate „ajung la afaceri”. Ca urmare, pe suprafața pulpei se formează compuși din diferite compoziții (oxizi, hidroxizi, săruri, complexe complexe), în care fierul are acum o stare de oxidare de +3. Acești compuși dau carnea mărului o nuanță maronie. Rata de întunecare depinde de caracteristicile soiului de mere, adică de conținutul de acizi și oligoelemente.
Puteți efectua un experiment simplu și vizual. Tăiați pe jumătate aplicați rapid sucul de lămâie. După un timp, carnea primei jumătăți se întunecă, iar carnea celei de-a doua rămâne încă ușoară. De ce? Motivul este că ionii de fier +2 combinate cu ioni de citrat, formând un complex destul de puternic și păstrând starea de oxidare anterioară. În consecință, până la distrugerea acestor compuși complecși, fierul nu schimbă starea de oxidare, iar carnea mărului nu se întunecă.
În plus, sucul de lămâie conține mult acid ascorbic - un puternic antioxidant natural care „leagă” oxigenul, împiedicându-l să „ajungă la afaceri”.