Glutenul este o proteină complexă specială care face parte din bobul majorității cerealelor, cum ar fi secară, grâu, orz și ovăz. Persoanele cu intoleranță la această proteină vegetală trebuie să treacă la o dietă fără gluten.
Alege-ti reteta
Un alt nume pentru gluten este glutenul. Ea este cea care este responsabilă de elasticitatea aluatului și afectează în mod direct viteza și gradul de creștere al acestuia în timpul coptului. Glutenul sau glutenul pot fi găsite în orice produs obținut din secară, ovăz, grâu, orz și derivate, adică în pâinea pita, prăjituri, prăjituri, brioșe, cereale și, bineînțeles, pâine.
În ultimii 200 de ani, din cauza eliminării grâului bogat în proteine, incidența bolii celiace a crescut cu 400%. Boala celiacă este o boală în care organismul uman percepe glutenul ca străin și, în consecință, îl atacă cu mijloacele disponibile. Din păcate, nu numai că glutenul suferă, ci și țesuturile corpului în care celulele imune l-au întâlnit. Aceasta se referă în primul rând la pereții intestinului subțire.
Trebuie menționat că boala celiacă afectează în mod direct aproximativ 1% din populația totală a Pământului, cu toate acestea, fiecare a treia persoană are reacții diferite la gluten, astfel că multe persoane cu boli cronice și diagnostice neclare încep adesea să se simtă mult mai bine după trecerea la mâncare fără gluten.
Pâinea fără gluten este obținută din orez, porumb, hrișcă, cartof, mei și făină de soia. Din păcate, întrucât glutenul este responsabil pentru splendoare, o astfel de pâine este cel mai adesea prea umedă, grea, densă, în general, nu prea asemănătoare cu pâinea obișnuită de grâu.
Mulți brutari moderni din casă știu să coace pâine fără gluten în diferite moduri. Pâinea de casă fără gluten se dovedește a fi mai gustoasă decât cea cumpărată și este mai ieftină, deoarece produsele care nu conțin gluten costă de obicei mult (uneori de mai multe ori) mai mult decât de obicei.
Oamenii de știință germani lucrează activ la dezvoltarea grâului fără gluten. Glutenul este format din sute de proteine diferite, dintre care doar o mică parte este periculoasă pentru pacienții cu boală celiacă. Oamenii de știință au ajuns la concluzia că sinteza de gluten (care este necesară pentru a crea pâine normală și o varietate de produse de patiserie) în plante este reglementată de două mecanisme diferite. Proteinele care sunt periculoase pentru persoanele cu boală celiacă sunt codificate de un grup specific de gene, iar proteinele sigure sunt codificate de o alta, care nu este conectată în niciun fel cu prima. Prin urmare, oamenii de știință lucrează pentru a bloca sau dezactiva un grup dăunător de gene. Au obținut tipul potrivit de grâu folosind inginerie genetică și lucrează la selecția naturală a soiului potrivit pentru a nu speria consumatorii cu ecusonul OMG de făină inofensivă fără gluten. Primele rezultate sunt deja acolo, așa că este probabil ca pâinea fără gluten să fie curând coaptă din făina obișnuită de grâu.