Boabele de cacao sunt semințe care se găsesc în păstaia unui copac de ciocolată. Din ele se folosește pulberea de cacao și untul de cacao, folosite la fabricarea ciocolatei.
Alege-ti reteta
Prelucrare bob de cacao
Pe lângă pulpă, fructele de cacao conțin de la 30 până la 50 de semințe mari de o culoare neobișnuită de violet pal. Aceste semințe (sau fasole) sunt aproximativ 45-50% compuse din grăsimi, cunoscute sub numele de unt de cacao și materie uscată, din care se obține pulbere de cacao.
Semințele extrase din fructe sunt fermentate timp de o săptămână în cutii ventilate speciale, apoi uscate la soare (uneori se folosesc plante cu aer încălzit) și prăjite. Boabele de cacao prelucrate în acest fel se întunecă și se întăresc. Greutatea fasolei uscate este de aproximativ 1 gram.
După uscare, fasolea este exportată în cofetării din diferite țări pentru prelucrare ulterioară. Acolo se prăjesc din nou și apoi se răcesc foarte repede. După aceea, fiecare fasole este împărțită în mai multe particule, a căror dimensiune este de aproximativ 8 mm. Apoi, aceste particule sunt tratate cu alcali pentru a distruge diverse microorganisme și ciuperci. „Cerealele” rezultate sunt zdrobite pe role sau mori până la o stare de pulbere, din care apoi se strecoară untul de cacao sub presiune foarte mare pe prese hidraulice. După terminarea extracției, tortul de cacao este descărcat din presă, care este din nou strivit în pulbere de cacao.
Două tipuri de boabe de cacao
Boabele de cacao pot fi împărțite în două grupuri - „consumator” și „nobil”. Primele sunt uneori numite „forastero”, care înseamnă „extraterestru”, iar al doilea, „criollo”, care se traduce din spaniolă drept „nativ”. Fructele din primul grup sunt destul de tari și au o culoare galbenă, fructele celui de-al doilea grup sunt moi și roșii. „Criollo” au o aromă plăcută de nucă, „forastero” sunt amare și au un miros destul de specific, așa că trebuie fermentate de două ori mai mult.
Boabele nobile de cacao sunt cultivate în principal în Indonezia și America. Boabele de cacao de consum ocupă o poziție de lider pe piața mondială, sunt inferioare nobililor în ceea ce privește proprietățile aromatice și gustative, dar se caracterizează printr-o productivitate ridicată și nu prea capricioase.
Gustul boabelor de cacao depinde de condițiile climatice și de solul din locul de creștere, precum și de caracteristicile genetice. De aceea, cofetarii acordă întotdeauna atenție zonei în creștere. În timpul procesării, boabele de cacao din diferite regiuni sunt adesea amestecate pentru a obține cel mai bun buchet de arome și gusturi.
Se crede că boabele de cacao conțin mai mult de 300 de substanțe diferite și fiecare șase dintre ele este responsabil pentru o aromă specifică, complexă de cacao. Compoziția boabelor de cacao include grăsimi, proteine, celuloză, polizaharide, amidon, taninuri, minerale, agenți aromatizanți și coloranți, săruri, zaharide, acizi organici, cafeină.
Articol aferent
Proprietăți utile ale boabelor de cacao